2014_09_16

Bild: Dieter Sell

Kuhdunst in der Kombüse

Tagesthema 15. September 2014

Das Essen auf den Schiffen dieser Welt ist Seelentrost, Notausgang und Rettungsring zugleich. Ist es schlecht, ist es die Stimmung erst recht. In den Kombüsen duftet es oft wie in einer asiatischen Garküche. Und manchmal riecht es wie im Stall.

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Chief-Cook Jorie Sudario (30) aus Manila in der "Galley" (Kombüse) an Bord des niederländischen Bulk-Carriers "Störens". Bild: Dieter Sell

Man nehme Lunge, Nieren, Därme, Ohren, Herz und Schnauze, alles vom Schwein. Leicht köchelnd werden die Zutaten mit Knoblauch, Chili und Essig abgeschmeckt und in einer kräftig gewürzten dunklen Soße aus Schweineblut gegart: Wenn philippinische Blutsuppe an Bord der „Stornes“ auf den Tisch kommt, geht Chiefcook Jorie Sudario das Herz auf. „Dazu Reiskuchen, das liebe ich“, schwärmt der 30-jährige Smut, der selbst aus der philippinischen Hauptstadt Manila kommt. Zusammen mit einem Kollegen versorgt er mehr als 50 Seeleute aus fünf Nationen.

Die Stornes ist das beste Beispiel dafür, das nirgendwo internationaler gekocht wird als auf den Schiffen dieser Welt. Die Crewmitglieder an Bord des mächtigen Frachters kommen neben den Philippinen aus Spanien, den Niederlanden, Polen und England. Doch egal, woher die Leute stammen - das Essen muss schmecken. „Wenn die Verpflegung mies ist, dann ist auch die Stimmung schlecht“, hat der evangelische Seemannsdiakon Thomas Reinold bei seinen Bordbesuchen in Bremerhaven erfahren.

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Die "Galley" (Kombüse) des niederländischen Bulk-Carriers "Störens". Bild: Dieter Sell

„Das Essen ist Seelentrost, Notausgang und Rettungsring zugleich“, bestätigt der Hamburger Kapitän Jürgen Schwandt in seinem Internet-Blog. Die Kombüse der Stornes ist in dieser Hinsicht schon fast ein Paradies, auch jetzt, während das Schiff auf einer Werft in Bremerhaven liegt. Täglich werden dort bis zu sieben Angebote alleine für das Mittagessen vorbereitet – angefangen vom unvermeidlichen Hühnchen über eher europäische Zwiebel- und Erbsensuppen bis zum gegrillten Lamm, das allen schmeckt.

Reichhaltiges und gesundes Essen habe etwas mit der Arbeitssicherheit an Bord zu tun, betont der ehemalige Generalsekretär der Deutschen Seemannsmission, Hero Feenders. „Das liegt auf der Hand: Wer gut versorgt wird, ist auch fitter für den stressigen und kräfteraubenden Arbeitsalltag an Bord.“ So gesehen tragen die Chiefcooks in den Kombüsen einen gewichtigen Teil für die Sicherheit auf See bei, wenn sie für die weltweit etwa 1,4 Millionen Crewmitglieder gut kochen.

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Chief-Cook Jorie Sudario (30) versorgt zusammen mit einem Kollegen mehr als 50 Seeleute aus fünf Nationen. Bild: Dieter Sell

Doch was heute Standard ist, war früher die Ausnahme. Auf den Segelschiffen vergangener Zeiten raffte der Skorbut die Männer dahin. Dabei handelt es sich um eine Krankheit, die durch Unterversorgung mit Vitamin C ausgelöst wird. Gemüse und Obst waren damals eben noch schwer zu lagern. Und überhaupt entdeckte erst 1753 der englische Arzt James Lind, dass sich mit Zitrusfrüchten Skorbut verhindern lässt. Der britische Seefahrer und Entdecker James Cook war dann der erste, der Linds Erkenntnisse umsetzte und bei seiner zweiten Südseereise zwischen 1772 und 1775 reichlich Sauerkraut und Malz auftischen ließ.

Heute bietet die „Galley“, die Kombüse auf den Schiffen ausreichend Kühlraum. Und hat auch ansonsten nichts mehr mit den rustikalen Kammern vergangener Zeiten zu tun, in denen der Schinken unter der Holzdecke schaukelte. Auf der Stornes und auch andernorts sieht sie aus wie eine schwimmende Großküche.

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Die „Stornes“ ist das beste Beispiel dafür, dass nirgendwo internationaler gekocht wird als auf den Schiffen dieser Welt. Bild: epd-Bild

Auch der Einkauf läuft mittlerweile anders. Für die Speisekammer an Bord kauft der Chiefcook nicht mehr selbst ein. Die Menüpläne stellt der Smut zwar noch zusammen und der Kapitän hakt die Einkaufsliste ab, die der Reederei übermittelt wird. Spezialisierte Firmen bringen dann aber die Lebensmittel gleich palettenweise bis an den Schiffsliegeplatz im Hafen, wo sie per Kran an Bord gehievt werden.

So macht es die Bremer Kloska-Gruppe, die weltweit mehr als 900 Schiffe versorgt und zu den führenden Firmen in diesem Bereich zählt. „Dabei berücksichtigen wir die Zusammensetzung der Schiffsbesatzungen nach Anzahl und Nationalitäten, da sich beispielsweise die asiatischen Essgewohnheiten von den europäischen unterscheiden“, erläutert Unternehmenschef Uwe Kloska.

Für europäische Mägen überaus gewöhnungsbedürftig sind beispielsweise so exotische Gerichte wie Kare-Kare. Das liegt nicht an der sautierten Garnelenpaste (Bagoong alamang), auch nicht am Atsuete-Öl oder an der Bananenknospe, mit denen das Gericht verfeinert wird. Vor allem der Kuhmagen macht die Sache speziell, der Pansen, der als bestimmender Teil dieser wiederum philippinischen Spezialität unbedingt dazu gehört. Sein Dunst lässt jede Kombüse noch über Stunden wie einen Kuhstall riechen.

Doch allgemein sind die meisten Gerichte ähnlich zusammengesetzt. Fleisch oder Hühnchen gehören meist dazu, auch Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Der Fettanteil ist hoch, es wird gehaltvoll gekocht, damit nach harter Arbeit die Energiereserven schnell wieder aufgefüllt werden können. Je nach Heimat ergänzt der Chiefcook die Speisekarte dann gerne mal mit einem persönlichen Lieblingsgericht. Für Jorie Sudario ist das auch die philippinische "Nilaga-Soup", zu der viel Gemüse und manchmal Fleisch oder Fisch gehören - verfeinert mit den Schoten des Tamarindenbaumes. Sudario schwärmt schon wieder: „Das schmeckt so herrlich asiatisch.“

Von Dieter Sell (epd)

Seemannsmission
MV Antje am Schrottkai. Viele Seeleute verbringen Monate auf sehr schlecht ausgerüsteten Schiffen. Bild: Dirk Obermann

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